Смотреть больше слов в «Энциклопедическом словаре Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона»
Колбасы — представляют весьма распространенную форму потребления мяса. Приготовление К. имеет целью: 1) консервирование мяса, 2) утилизацию в более вкусной форме сбоя, т. е. таких частей убойного скота, которые сами по себе не особенно пригодны для употребления в пищу (печень, кровь, легкие, почки, сердце, мелкие обрезки, свиная кожа), для чего к ним примешиваются лучшие сорта мяса, жир и пряности (перец, чеснок, гвоздика, майоран, фисташки и др. острые и пахучие вещества, также виноградное вино). На К. идет вообще мясо низших сортов (коровье, тощая говядина), особенно же свинина, которое в торговле и называют <i>колбасным мясом.</i> В колбасных мастерских мясо рубится особыми <i>ножами-качалками,</i> состоящими из 4—8 дугообразных стальных резаков, шириной около 3 вершков, укрепленных в чугунном станке на расстоянии 1½ вершков друг от друга; такой снаряд рабочие качают, и он режет мясо своей тяжестью; снарядом о 6 ножах можно искрошить в одну рубку 2—3 пуда мяса. Измельченная масса набивается в чистые кишки (которые иногда заменяются оболочками из пергаментной бумаги) через рожок (воронку) или набивной машинкой (шприцем). К. частью употребляются в свежем виде, частью сушатся, коптятся или смешиваются с консервирующими солями и тогда получают характер консервов. По способу обработки К. и сосиски разделяются на <i> сырые</i> для домашнего употребления (жаренья, варки), <i>вареные </i>и <i> копченые.</i> Вареная К. приготовляется следующим образом. На 10 фунтов говядины берется 6 фунтов жирной свинины или 4 фунта срезанного с небольшим количеством мяса свиного сала; к 15 фунтам смеси искрошенного мяса с салом прибавляют: соли 12 лотов, селитры 1 лот, перца толченого 2 лота и перца в зернах 1 лот. Смесь этих приправ равномерно распределяется в мясной массе, которая затем набивается в кишки. Приготовленные таким образом К. развешиваются в сухом прохладном помещении на 3—4 дня, коптятся 1—3 дня, промываются и варятся 20—40 мин. в свежем бульоне. Приготовление копченых К. отличается тем, что они подвергаются более продолжительному провешиванию и копчению (6 и даже 9—16 дней), а затем только провариваются. Чтобы сократить срок копчения (иногда до 1 дня) К. намазывают древесным уксусом и провешивают в сухом месте, пока уксус не всосется. Устройство колбасных коптилен таково, что коптильные камеры отстоят от печи на расстояние 10—12 футов. Для копчения сжигается преимущественно сырая лиственная древесина в виде щепы и опилок; вареные К. коптятся в горячем, а сырые в холодном дыме. По употребленному материалу К. разделяются на <i>кровяные</i>, <i>мясные</i> и <i>печеночные</i> (ливерные). В состав <i>кровяных </i>К. входит свинина (мясо с пахов, подчеревок, сердце, щеки), которая варится 1—2 часа, затем режется и приправляется солью (1 фунт), майораном (4 лота), перцем ямайка (4 лота), перцем обыкновенным (6 лотов), гвоздикой (1 лот) и имбирем (1 лот); все эти пряности измельчают и смешивают равномерно с массой, в которую вливают протертую через сито свиную кровь; затем варят, промывают, охлаждают и коптят. Из мясных К. <i> цервелат </i> (<i>мозговая, любская </i>К.) или так называемая у нас <i>итальянская </i>К. (Mettwurst) приготовляется из свинины и свиного сала, к которым иногда прибавляют говядины (или конины); чтобы придать ей красивый красный цвет, ее нередко окрашивают фуксином. Итальянская К. <i>салами,</i> также изготовляемая из свинины или говядины, содержит в себе примесь красного вина. <i>Копченая</i> К. состоит из тех же частей, что и цервелат, только мясо на нее идущее предварительно жарится; известный сорт ее заправляется чесноком. <i>Печеночная (ливерная)</i> К. содержит в себе мелко искрошенные части печени, легких, почек, сухожилий, разных перепонок, так называемых потрохов, затем свиное или говяжье сало с присоединением муки или без нее; эта К. легко подвергается порче (см. Колбасный яд). <i>Трюфельная</i> К. состоит из мяса, жира и муки, к которым прибавляются столь дорого ценимые трюфеля (см.). <i>Зельц</i> приготовляется из поросячьего копченого желудка, мягко изваренного, несоленого свиного сала и небольшого количества крови. <i>Сосиски,</i> часто называемые франкфуртскими или венскими, представляют собой маленькие бараньи кишки, толщиной в палец, наполненные сырым не слишком жирным свиным мясом, заправлены перцем, солью и селитрой и слегка прокопчены. Сосиски для жаренья приготовляются из свежей, сырой свинины и свиного жира, к которым прибавляют соль, перец, а иногда лимонную корку или тмин. <i>Гороховая</i> К., приобретшая столь громкую известность во время франко-прусской войны 1870—71 гг., когда она употреблялась в германской армии, состоит из смеси гороховой муки с чистым или содержащим мышечные волокна салом, луком, солью и пряностями. Употребляемая для приготовления ее гороховая мука получается размалыванием зрелого, желтого, лущенного и сушеного гороха и предохраняется в Германии от закисания посредством особого патентованного способа, состоящего, по-видимому, в прибавлении буры, дурной вкус которой сдабривается большими количествами поваренной соли. Надежды, возлагавшиеся на гороховую К. ввиду военного времени, должны быть признаны преувеличенными. Мейнерт ("Volksern ä hrung", Берлин, 1880), на основании многочисленных анализов, пришел к тому заключению, что сама по себе гороховая К. хорошее питательное средство, но долгое время она никак не может служить продовольствием для солдата, хотя бы с прибавкой сухарей, а тем менее без них. Действительно, чтобы солдат извлек из рациона, состоящего наполовину из гороховой К. и наполовину из сухарей, то количество пищи, которое считается необходимым для военного времени ежедневно (120 грамм белка, 170 грамм жира и 350 грамм углеводов), он должен доходить до 2880 грамм, но тогда рацион был бы слишком тяжел, да к тому же, вследствие большого содержания жира и солей, скоро развились бы расстройства пищеварения и аппетита. Но Мейнерт признает, что, как подмога в крайних случаях, гороховая К. часто оказывала на войне положительно неоценимые услуги. Во Франции приготовляется такой же консерв на время войны, под названием saucissons Gouvel; русское интендантство не прибегает к гороховой К. В нижеследующей таблице представлено процентное отношение главных составных частей некоторых К. (по Кёнигу); углеводы должны быть ней в рассматриваемы как происшедшие от растительных веществ (мука, пряности). <table bordercolor="#808080" cellspacing="1" cellpadding="7" width="883" border="1"> <tr> <td valign="center" width="27%" height="9" rowspan="2"></td> <td valign="center" width="9%" height="9" rowspan="2"> <p align="center">Воды </p> </td> <td valign="center" width="9%" height="9" rowspan="2"> <p align="center">Азотистых веществ </p> </td> <td valign="center" width="9%" height="9" rowspan="2"> <p align="center">Жира </p> </td> <td valign="center" width="9%" height="9" rowspan="2"> <p align="center">Углеводов </p> </td> <td valign="center" width="9%" height="9" rowspan="2"> <p align="center">Золы </p> </td> <td valign="center" width="27%" colspan="3" height="9"> <p align="center">В сухом веществе </p> </td> </tr> <tr> <td valign="center" width="9%" height="8"> <p align="center">Азота </p> </td> <td valign="center" width="9%" height="8"> <p align="center">Жира </p> </td> <td valign="center" width="9%" height="8"> <p align="center">Азотистых веществ </p> </td> </tr> <tr> <td valign="center" width="27%" height="9"> Цервелат Вестфальская (Mettwurst) Франкфуртские сосиски Кровяная К. лучшая Кровяная К. обыкновенная Печеночная К. 1 сорт Печеночная К. обыкновенная Зельц Копченая К. Гороховая К. немецкая Гороховая К. французская </td> <td valign="center" width="9%" height="9"> <p align="center">37,37 </p> <p align="center">20,76 </p> <p align="center">42,79 </p> <p align="center">49,93 </p> <p align="center">63,61 </p> <p align="center">48,70 </p> <p align="center">55,73 </p> <p align="center">41,50 </p> <p align="center">58,60 </p> <p align="center">6,53 </p> <p align="center">11,00 </p> </td> <td valign="center" width="9%" height="9"> <p align="center">17,64 </p> <p align="center">27,31 </p> <p align="center">11,69 </p> <p align="center">11,81 </p> <p align="center">9,93 </p> <p align="center">15,93 </p> <p align="center">9,9 </p> <p align="center">23,10 </p> <p align="center">22,80 </p> <p align="center">15,46 </p> <p align="center">19,65 </p> </td> <td valign="center" width="9%" height="9"> <p align="center">39,76 </p> <p align="center">39,77 </p> <p align="center">39,61 </p> <p align="center">11,48 </p> <p align="center">8,87 </p> <p align="center">26,33 </p> <p align="center">14,76 </p> <p align="center">22,80 </p> <p align="center">11,40 </p> <p align="center">37,94 </p> <p align="center">15,52 </p> </td> <td valign="center" width="9%" height="9"> <p align="center">- </p> <p align="center">5,10 </p> <p align="center">2,25 </p> <p align="center">25,90 </p> <p align="center">15,83 </p> <p align="center">6,38 </p> <p align="center">19,3 </p> <p align="center">- </p> <p align="center">- </p> <p align="center">31,38 </p> <p align="center">41,05 </p> </td> <td valign="center" width="9%" height="9"> <p align="center">5,44 </p> <p align="center">6,95 </p> <p align="center">3,66 </p> <p align="center">1,69 </p> <p align="center">1,76 </p> <p align="center">2,66 </p> <p align="center">1,90 </p> <p align="center">12,60 </p> <p align="center">7,20 </p> <p align="center">8,69 </p> <p align="center">11,88 </p> </td> <td valign="center" width="9%" height="9"> <p align="center">4,35 </p> <p align="center">5,51 </p> <p align="center">3,27 </p> <p align="center">3,77 </p> <p align="center">4,37 </p> <p align="center">4,97 </p> <p align="center">3,29 </p> <p align="center">6,31 </p> <p align="center">8,81 </p> <p align="center">2,65 </p> <p align="center">3,53 </p> </td> <td valign="center" width="9%" height="9"> <p align="center">63,47 </p> <p align="center">50,33 </p> <p align="center">69,24 </p> <p align="center">22,90 </p> <p align="center">24,37 </p> <p align="center">51,33 </p> <p align="center">33,34 </p> <p align="center">38,96 </p> <p align="center">27,53 </p> <p align="center">40,59 </p> <p align="center">14,44 </p> </td> <td valign="center" width="9%" height="9"> <p align="center">28,17 </p> <p align="center">34,59 </p> <p align="center">20,43 </p> <p align="center">23,59 </p> <p align="center">20,53 </p> <p align="center">31,05 </p> <p align="center">20,53 </p> <p align="center">39,49 </p> <p align="center">55,07 </p> <p align="center">16,54 </p> <p align="center">22,08 </p> </td> </tr> </table> Из приведенных цифр видно, что различные сорта К. имеют довольно разнообразный состав и, между прочим, содержат в себе значительные количества воды. В общем, приготовленные из доброкачественных материалов, они, тем не менее, представляют собой питательную, а, благодаря пряностям, и вкусную пищу. Но способ приготовления К. открывает широкое поле для злоупотреблений. <i> Фальсификация</i> К., поступающих на рынок, выражается в том, что 1) на К. берется мясо всевозможных животных, которые обыкновенно, вследствие отвратительного вкуса своего мяса, не употребляются людьми в пищу; 2) берется недоброкачественное и испорченное мясо обыкновенного убойного скота; 3) подмешиваются в более или менее значительных количествах мука или даже крахмал и вода (мука или крахмал при этом развариваются в клейстер, который и смешивают с мясными отбросами и салом). Чтобы сдабривать вкус К., приготовленной из какого-нибудь отвратительного или испорченного мяса, к нему примешиваются хорошее мясо, сало и пряности; чтобы придать К. вид свежести, окрашивают ее фуксином и другими пигментами. Но в К., приготовленной из недоброкачественных материалов, скоро наступает разложение и гниение, а в результате может получиться так называемый <i>колбасный яд</i> (см.), образованию которого способствует и обильная подмесь муки. Во всяком случае, подмесь муки и воды уменьшают питательность К. Кёниг требует, чтобы продукты, продаваемые под названием <i>мясной</i> К., совсем не содержали крахмала, и чтобы вообще для употребления его установлен был предел. Германский союз мясников устанавливает как таковой 2—3% крахмала. Такая примесь не уменьшает питательности К., если не прибавлять к ней умышленно слишком много воды (К., подмешанная мукой, может задержать до 67% воды, поглощенной мукой), и не может действовать вредно на здоровье. Употребление при изготовлении К. мяса трихинного или гнилого или заплесневелого материала может быть открыто лишь микроскопом. Для открытия присутствия крахмала служит спиртовой раствор йода: колбасную начинку, по возможности очищенную от перца и др. пряностей, растирают в воде, процеживают сквозь грубое полотно и варят; сваренная К., при подмеси крахмала, лучше дает темно-синее окрашивание от прибавления йодного раствора, чем К. не сваренная. Древнейшие известия о К. содержатся в Одиссее. В древней Греции небольшие колбаски и начиненные свиные желудки служили на пирах закуской. В средние века К. сделалась излюбленным блюдом и чуть ли не предметом своего рода культа: в праздничных процессиях фигурировали гигантские К. В настоящее время приготовление К. повсеместно представляет собой обширный промысел. В России К. во множестве изготовляются в Риге, Либаве, Варшаве, С.-Петербурге (где 105 колбасных лавок с общим оборотом в 2182200 руб.) и др. городах, но особенно в Угличе. <i>Угличская</i> К. приготовляется из мяса старых быков и коров, которое вообще не годится для потребления в пищу; такое мясо оставляется в подвале на несколько недель, пока кости не станут легко от него отделяться; к полуразложившемуся мясу примешивается измельченное свиное сало, затем колбасная масса солится, вполне плотно набивается в кишки и коптится. Угличская К. вывозится в значительном количестве в Москву, Петербург и др. города, а из Москвы привозят в Углич различные отбросы (сбой) для подмеси в колбасную массу. На фабрично-заводскую ногу приготовление К. поставлено в России, по данным 1891 г., в 46 заведениях, которые производят К. (и окороков) на 514900 руб., из них 10 в Московской губернии (14750 пудов на 120000 руб.), по 7 в Киевской губернии (производство в 124500 руб.) и Области Войска Донского, по 5 в Воронежской и Ярославской губерниях и 4 особенно крупных в Херсонской губернии. Ср. K ö nig, "Сhеmiе der menschlichen Nahrungs- und Genussmittel" (3 изд., 2 т., Берлин, 1889—93); А. Белов, "Производство и транспорт консервов" (М., 1891); о производстве К. см. нем. соч. von Eppner‘a (4 изд., Веймар, 1885); Merges (Вена, 1889) и Hess (3 изд., Цюрих, 1889).<br><br><br>... смотреть
Самый вид и пряный, тонкий аромат колбас, копченостей, ветчины, паштетов, сосисок возбуждает аппетит. В продажу выпускается свыше ста сортов различных... смотреть
корень - КОЛБАС; окончание - Ы; Основа слова: КОЛБАСВычисленный способ образования слова: Бессуфиксальный или другой∩ - КОЛБАС; ⏰ - Ы; Слово Колбасы со... смотреть
enchidos mpl port
• salámu (2.p.)
Рядом с колбасами на прилавке лежат мясные копчености, преимущественно из свинины. На первом плане, конечно,свиные окорока, называемые "Московскими", ... смотреть
Мясокомбинаты вырабатывают до 10 сортов зельцев, из них лучшие - русский, деликатесный, белый и красный. В рецептуру зельца обычно входят говяжье мясо... смотреть
Карбонад и буженина - деликатесные продукты из свежей несоленой свинины. У них одинаковы и сырье, и способ приготовления: оба - из свинины, оба жарятс... смотреть
Среди большого ассортимента колбас и копченостей есть и такие, которые можно (или даже нужно) дома отварить или поджарить. Сосиски и сардельки, наприм... смотреть
Кровяную колбасу вырабатывают четырех сортов (высший, первый, второй, третий) и нескольких наименований. Кровяную колбасу высшего сорта изготовляют из... смотреть
Основное, что входит в рецептуру ливерных колбас, это - говяжий и свиной ливер, а в высшие сорта добавляют свиное сало, сливочное масло, яйца. Опытные... смотреть
Колбасные изделия - массовый продукт питания. Все полезное, ценное, питательное, что содержит мясо и сало в сыром виде, имеется и в колбасных изделиях... смотреть
Название этих колбасок говорит о том, что они удобны как закуска во время дальней прогулки, охоты, в путешествиях. Охотничьи колбаски по способу приго... смотреть
Среди вареных колбас есть "Докторская колбаса". Она называется так потому, что ее можно есть и при некоторых болезнях желудка, когда необходима легко ... смотреть
Суджук - сорт бараньей или говяжьей колбасы с бараньим или говяжьим салом. От других видов колбасных изделий суджук отличается тем, что эту прессованн... смотреть
Фаршированные колбасы - наивысший сорт вареных колбас, самых изысканных и тонких по вкусу, особо привлекательных по сложному рисунку. Такую колбасу из... смотреть